鹿児島垂水温泉 火山帯の地下750mより47℃で湧き出す温泉水

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喜多屋浅草別邸

https://asakusa.salon/

東京都台東区西浅草2-12-8

電話:050-5783-2896

【営業時間】
ランチは予約のみで11時30分~14時
ディナー17時~23時(ラストオーダー22時30分)

定休日:火曜日

食のプロフェッショナルに訊く
東京の下町、浅草。たくさんの外国人観光客らでにぎわう浅草寺から少し歩くと、「喜多屋 浅草別邸」に着きます。九州の新鮮な食材を肴に、福岡の造り酒屋・喜多屋の最高級の大吟醸酒などが味わえる日本料理店です。
国際的観光地の喧騒がうそのような静かな通りにたたずむ、大人の隠れ家。2016年7月のオープン以来、うまい酒と玄界灘の幸に、ファンを増やしている「喜多屋 浅草別邸」の小野寺幸治料理長に、温泉水99を使った感想などを聞きました。
温泉水99を使い始めたのは知人の強い勧めと聞いています。
実際に使ってみられて、どう感じられますか?
小野寺さん:
ご飯の炊き上がりが、明らかに違います。

これまでは、浄水器をつけた水道水で炊いていましたが、温泉水99を使用するようになって、味が断然うまくなりました。
とても優しいご飯になります。

ふっくらしているのもあるけど、食べた瞬間にしっかりとお米そのものの、うま味を感じられます。しかも、軽く食べられちゃうんです。
温泉水99でご飯を炊くとおいしくなると評判です。
お米の研水として使用されていますか?
小野寺さん:
うちは土鍋でご飯を炊きます。

研水としても、炊飯するときにも、温泉水99を使っています。水道水でお米を炊くと、どうしても、米ぬかの臭さを感じてしまいます。
それが、温泉水99で炊くと、不思議と感じないんですよ。

水道水の時と比べて、使う水の量も変わらないんですが、出来上がったものを食べると、温泉水99の方は雑味がない。明らかに、うまさに違いを感じるんですよね。

お客様も水には気づかないですが、ご飯はおいしいと言っていただけます。
温泉水99は油と混ざる水なので、
お米を研ぐ時に、ぬかがかなり取れるのではないかと思います。
他の料理にも使用はされているのでしょうか?
小野寺さん:
出汁を取る時に使います。

やはり出汁も出やすいですね。水道水の時よりも、調味料の量が違う気がします。
余計な味付けが必要なく、味が決まりやすいです。

また、セイロ蒸しの料理でも温泉水99を使用します。野菜がおいしくなりますね。甘みを引き出してくれます。
日本酒のお伴としても、温泉水99を出されるとか?

それでしたら、出汁にもぜひ温泉水99を使っていただきたいですね。
よく出汁が出ると評判なんです。
小野寺さん:
喜多屋浅草別邸は、福岡県八女市の酒蔵・喜多屋の日本酒を楽しみに来られるお客様も多いです。

温泉水99はお酒を飲む時の、和らぎ水(チェイサー)として、ちょうど良い水と感じています。当店では無料でお出ししていますよ。とっても軽くて口当たりがいいので、飲みやすいです。

私は日本料理の料理人として30年のキャリアがありますが、こんなに違いがわかる水に出会ったのは、初めてのことです。
取材を終えて
「うちは、良い物しか扱っていません」と店の関係者が胸を張るように、喜多屋浅草別邸は食材・調味料に徹底的にこだわった日本料理店でした。九州・玄界灘の新鮮な魚介類を直送し、出汁の昆布や鰹節に至るまで、すべて一級品をそろえています。そのこだわりの中に、温泉水99が入っていることを光栄に思います。
厨房では、小野寺料理長が魚をさばくところを見せていただきました。全く姿勢が崩れることない、美しい包丁さばきに、しばし見とれました。寿司割烹、ホテルなどを渡り歩き、さまざまな食材に触れてきたベテラン料理人が「初めて飲んだ時に驚いた」という温泉水99。製造元として、自信を深めました。

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