鹿児島垂水温泉　火山帯の地下750mより47℃で湧き出す温泉水

東京都台東区西浅草２－１２－８

電話：０５０－５７８３－２８９６

【営業時間】
ランチ　｜11:30～14:00 ※予約のみ
ディナー｜17:00～23:00（LO22:30）

定休日：火曜

食のプロフェッショナルに訊く: 東京の下町、浅草。たくさんの外国人観光客らでにぎわう浅草寺から少し歩くと、「喜多屋　浅草別邸」に着きます。九州の新鮮な食材を肴に、福岡の造り酒屋・喜多屋の最高級の大吟醸酒などが味わえる日本料理店です。
国際的観光地の喧騒がうそのような静かな通りにたたずむ、大人の隠れ家。２０１６年７月のオープン以来、うまい酒と玄界灘の幸に、ファンを増やしている「喜多屋浅草別邸」の小野寺幸治料理長に、温泉水９９を使った感想などを聞きました。

温泉水９９を使い始めたのは知人の強い勧めと聞いています。 実際に使ってみられて、どう感じられますか？

小野寺さん：: ご飯の炊き上がりが、明らかに違います。

これまでは、浄水器をつけた水道水で炊いていましたが、温泉水９９を使用するようになって、味が断然うまくなりました。
とても優しいご飯になります。

ふっくらしているのもあるけど、食べた瞬間にしっかりとお米そのものの、うま味を感じられます。しかも、軽く食べられちゃうんです。

温泉水９９でご飯を炊くとおいしくなると評判です。 お米の研水として使用されていますか？

小野寺さん：: うちは土鍋でご飯を炊きます。

研水としても、炊飯するときにも、温泉水９９を使っています。水道水でお米を炊くと、どうしても、米ぬかの臭さを感じてしまいます。
それが、温泉水９９で炊くと、不思議と感じないんですよ。

水道水の時と比べて、使う水の量も変わらないんですが、出来上がったものを食べると、温泉水９９の方は雑味がない。明らかに、うまさに違いを感じるんですよね。

お客様も水には気づかないですが、ご飯はおいしいと言っていただけます。

温泉水９９は油と混ざる水なので、 お米を研ぐ時に、ぬかがかなり取れるのではないかと思います。 他の料理にも使用はされているのでしょうか？

小野寺さん：: 出汁を取る時に使います。

やはり出汁も出やすいですね。水道水の時よりも、調味料の量が違う気がします。
余計な味付けが必要なく、味が決まりやすいです。

また、セイロ蒸しの料理でも温泉水９９を使用します。野菜がおいしくなりますね。甘みを引き出してくれます。

日本酒のお伴としても、温泉水９９を出されるとか？

小野寺さん：: 喜多屋浅草別邸は、福岡県八女市の酒蔵・喜多屋の日本酒を楽しみに来られるお客様も多いです。

温泉水９９はお酒を飲む時の、和らぎ水（チェイサー）として、ちょうど良い水と感じています。当店では無料でお出ししていますよ。とっても軽くて口当たりがいいので、飲みやすいです。

私は日本料理の料理人として３０年のキャリアがありますが、こんなに違いがわかる水に出会ったのは、初めてのことです。

取材を終えて: 「うちは、良い物しか扱っていません」と店の関係者が胸を張るように、喜多屋浅草別邸は食材・調味料に徹底的にこだわった日本料理店でした。九州・玄界灘の新鮮な魚介類を直送し、出汁の昆布や鰹節に至るまで、すべて一級品をそろえています。そのこだわりの中に、温泉水９９が入っていることを光栄に思います。
厨房では、小野寺料理長が魚をさばくところを見せていただきました。全く姿勢が崩れることない、美しい包丁さばきに、しばし見とれました。寿司割烹、ホテルなどを渡り歩き、さまざまな食材に触れてきたベテラン料理人が「初めて飲んだ時に驚いた」という温泉水９９。製造元として、自信を深めました。