温泉水９９・天然アルカリイオン水

鹿児島垂水温泉　火山帯の地下750m以上の水源から湧き出す温泉水

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日本料理 かんだ

http://nihonryori-kanda.com

東京都港区愛宕１丁目１－１
虎ノ門ヒルズレジデンシャルタワー１階

電話：０３－６４５９－０１７６

【営業時間】
営業時間：17:00～23:00（LO20:30）
定休日　：日曜・祝日
食のプロフェッショナルに訊く
世界的に知られる日本料理の名店。ミシュランガイド東京２００８から１７年連続で３つ星を獲得している「かんだ」です。
日本はもとより、世界各国の食通たちを魅了してきたオーナーシェフの神田裕行さんには、お店で、自宅で、温泉水９９を使っていただいております。その理由や魅力について聞きました。

温泉水９９を使い始めたきっかけを教えて下さい。
神田さん：
いろんな水を試しているんですけど、今は温泉水９９に落ち着いています。簡単に言うと、温泉水９９を使うと出汁が濁っていないんです。うちが使用している昆布との相性がいいのです。もちろん、一概にすべての昆布で言えることではないですが、今うちが使っている昆布と相性がいいのは事実ですね。いろんな水を試した結果、そういう事実だったので、温泉水９９を使っているという訳です。
試した水は４～５種類ぐらいですかね。「これは」と思う水しか試していません。まずは飲んでおいしい、というところから絞っています。
神田さんは自宅でも、温泉水９９を飲まれていると聞いています。
実際に、飲んでみての感想を聞かせて下さい。
神田さん：
まず、常温でも飲みやすいというのは、ありますね。
うちは５人家族ですけど、各自の部屋に温泉水９９があって、飲んでいますよ。人間の体のほとんどは水分なんでね。やっぱり水は大事だな、水には贅沢したいな、と思いまして。
ところで、日本のミネラルウォーターは加熱などの殺菌をするんですよね。それは、ヨーロッパとの違いですね。向こうは、何もしない。何か手を加えると、ナチュラルミネラルウォーターと名乗れないですからね。
温泉水９９は一度加熱殺菌しています。人工的な成分を加えたりしませんから、天然水なのです。そして、シラス台地の地層を通ることで、ペーハー（pH）9.9とアルカリ性が非常に高い天然のアルカリイオン水になるのが、温泉水９９のすごさです。硬度も1.7というけた違いの超軟水です。普通、アルカリイオン水は電気分解で人工的につくりますが、カルシウムを入れたりするので、硬度７０ぐらいの硬さの水になるんです。
神田さん：その点はすごいな、と思うな。
温泉水９９でお茶を入れても、非常に香りが出ます。
ただ浸透性が高いので、茶葉は従来の半分ぐらいでいいです。
普段通りの茶葉の量で入れてしまうと、出すぎて苦くなります。
神田さん：
苦味を感じるというか、良くないところまで出すぎるんですよ。イギリスは硬水なので紅茶の悪い、苦い部分がでないんですね。だからイギリスで紅茶を飲むとおいしいです。日本の水で紅茶を作ると、出すぎちゃうんです。僕らとしては、出汁は出て欲しいわけです。でも、出すぎても困る。そのへんのバランスが、温泉水９９はすごくいいんじゃないですかね。
取材を終えて
お店の扉を開けると、凛とした和の空気が漂いました。料亭青柳などで経験を積んだ神田さんは、質問に対してじっと考え、一言ひとこと、言葉を選びながら話してくれました。「話した事実をそのまま書いてほしい」との言葉が印象に残っています。奇をてらう料理ではなく、料理の基礎を大事にし、その上でアレンジ、冒険をすべき、という神田さんらしさを実感しました。
ミシュランガイド東京のスタートとなった２００８年版から、１５年連続で三つ星を守っている料理店は数少ないです。そんな日本料理の最高峰のお店で、温泉水９９を使っていただいて、本当に光栄です。取材は真剣な表情、そして取材後の撮影には笑顔で快く応じてくれた、神田さん。料理に対する真摯な姿勢とおもてなしの心が伝わってきました。

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