温泉水９９・天然アルカリイオン水

鹿児島垂水温泉　火山帯の地下750m以上の水源から湧き出す温泉水

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L’Alliance

L’Alliance（ラリアンス）

https://www.lalliance.jp/restaurant/

東京都新宿区神楽坂２－１１

電話：０３－３２６９－０００７

【営業時間】
ランチ：12:00 OPEN（LO 13:30）
ディナー：18:00 OPEN（LO 20:00）

定休日：年中無休

食のプロフェッショナルに訊く
江戸情緒を感じられる街、東京・神楽坂に、フレンチレストラン「L’Alliance（ラリアンス）」はあります。通りから見る外観からは想像できないほど、店の中は広々とした空間。１５メートルの高さの天井が開放感を演出しています。
フロアから調理風景が見えるガラス張りのキッチンで、食材本来のうま味を引き出す大堀和也シェフ。温泉水９９の魅力について、うかがいました。
温泉水９９を使い始めたきっかけを教えて下さい。
大堀さん：
２０１６年夏に垂水市を訪問した際、市の職員に紹介してもらったんですよ。

レストランで使える食材をいろいろ教えてもらったうちの一つが、温泉水９９でした。目の前で熱心に水のプレゼンをされたのは初めての経験です（笑）。

とにかく錆びない水というのは、すごいなと思いましたよ。
使ってみていかがでしたか？
大堀さん：
料理を作る上で、ほかの水と違うと思ったのは、食材の中に入っていく浸透力です。

例えば、鶏の骨で取る出汁。これまで使用していた浄水器を付けた水道水より、炊く時間が短くて済み、なおかつ、おいしくなります。１時間炊いていたものが、１０分でできますからね。時間の効率化ができ、しかも、料理がおいしくなる。良いとこだらけですよ。

あと、フレンチでは食材を水で炊いて柔らかくして、ピューレというものを作りますが、温泉水９９を使うと、食材の味が損なわれにくいんですよね。
温泉水９９の特長の一つが浸透力です。
他にも浸透力で感じたことはありますか？
大堀さん：
食材そのものの味を、すごくわかりやすく抽出させる水ですよね。

例えば、ハーブのバジル。温泉水９９を使って「バジル水」を作り、凍らせてシャリシャリにしたものを、料理の付け合せに加えたりします。バジル水にしても、温泉水９９なら、バジルそのものの味や香りを際立たせて、完成度の高いものができちゃう。

食材の一品一品を強調させる力がすごいので。高い抽出力がありつつ、香りを閉じ込める時間も長いのかな。香りが一瞬で飛ぶことはないという、感じがします。
大堀シェフ個人も、温泉水９９は飲まれますか？
大堀さん：
温泉水９９で入れたコーヒーを毎日一回、飲んでいます。

レストランの厨房で水を沸かして、ハンドドリップで入れています。めちゃくちゃおいしいですよ。他のお水とは口当たりが全然違いますから。

温泉水９９は飲み物として利用するのが一番違いを感じやすいですね。
取材を終えて
大堀シェフは、安全・安心な体に良い食材を求めて、全国を飛び回る食の探求者。全国の素晴らしい食材を知るシェフが、初めて水というものを意識し、それが温泉水９９だったと聞いて、誇りに思いました。
フランス料理の名店、ジョエル・ロブションでの修行時代も「温泉水９９のような水に出会ったことがない」という大堀シェフ。料理哲学の「一期一会」の中で、エスオーシーの水が選ばれたことに、喜びを感じずにはいられません。
フランス料理に欠かせないバターや生クリームなどを極力控え、素材そのものが持つうま味を引き出す、ラリアンスの至極の料理の数々。うま味の引き出し役として温泉水９９が利用されていることを知り、われわれが取り扱っている水のすばらしさを再確認できました。

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